しっかりパンと向き合ったパンづくり

樋口の県道19号線、パン屋さんの看板を目印に山の方面に向かって進むと、
「comoru天然酵母パンと小さなカフェ」にとどり着きます。
店主の渡辺さんは東京の青梅市出身。2017年に縁もゆかりもない辰野町のこの土地に移住されて来ました。

〈渡辺さん〉
「元々パン屋さんをやろうと移住先を探していたところ、辰野町が移住促進をしていることを聞いて町に相談したところ当時の地域おこし協力隊の援助もありとんとんと話が進んでこの場所を見つけることができました。
地元の方に『どうしてこんな奥に？』って聞かれたり、結構古い建物でしたのでこの場所に決めたことを不思議がる方などが多いですが、私にとってパン作りのためにもこの環境が一番だったんです。」

ここで作られる天然酵母パンのこだわり

〈渡辺さん〉
「酵母は沖縄の伝統的な発酵飲料の『おみき』です。『おみき』はお米とさつまいもから出来た飲み物です。それと、パラダイス酵母と言われるアップルシードル。それらの酵母から手作りして作るパンで長時間発酵させて身体により優しく食べられるパンを目指していています。
小麦粉も国産だったり、オーガニックや無添加ということにはできるだけこだわってやってます。あとは全部手作りをしたいと思ってるので中身に使うものも手作りにこだわっています。」

水にもこだわりを

〈渡辺さん〉
「身体に良いパン作りをするために水にもこだわっていまして、湧き水を使っています。ここ辰野町は湧き水を汲めるところがたくさんあることがポイントで、いろいろな場所のお水を飲んでみました。その中ですごく美味しいなって自分が感じたところに毎週汲みに行っています。
水道水のように殺菌がされていない水は繊細な酵母菌にも良い影響を与えてくれます。美味しくて栄養、ミネラルなども入っている水を使いたくて湧き水を使うようにしています。
さらに生地には水をたくさん加えて作る高加水パンにしていまして、それもやはり美味しい湧き水をふんだんに使えるからこそ出来るパン作りです。
普通のパンが小麦粉に対して65%〜70%くらいの水なんですが、私は85%のお水を加えて作りますので美味しさも長持ちするし、もちもちした食感になります。」

〈渡辺さん〉
「ここのパンはハード系っと言われるジャンルになりますが、水分量が多いのでまったく硬いパンではなくて、中はねっちりして噛みごたえがあります。
お子様からお年寄りまで食べていただけるようなパンにしたいなと思って作っていますので、天然酵母特有の酸味が出てるパンにはならないようにしたりと食べやすいようにできるだけ心掛けています。」

一番のオススメのパンは？

〈渡辺さん〉
「カンパーニュがやっぱり人気です。カンパーニュのパンはオーガニックのライ麦も10%入って、あと庭で採れた春の野草で作った酵素シロップを菌の餌としてちょっと入れてたりもしています。
せっかくのこの土地なのでここで採れる山菜などもできるだけ取り入れたいなと思ってやってます。」

可愛らしいこのお店は、3年かけてほとんどがご自身でのDIYです

〈渡辺さん〉
「ここは元はとても古いプレハブ小屋だったんですが、壁や窓があったところもできるだけ活かしています。もちろん、素人では難しい基礎の部分は大工さんにやってもらいましたが、断熱材貼からは自分ですね。
デザインや設計も全部自分でやりました。自分の手で自分のペースでやりたいという思いでやっていたんですが、時間が掛かり過ぎてしまいまして、、ですので父親やお友達にちょっと手伝ってもらったりしました。

できるだけ天然素材や廃材を使うというのがベースにあってやっていましたので漆喰に炭を混ぜて自分の出したい色にして塗ったりしました。結局自分でやれば予算的にも抑えられるってこともありますし。
廃材もほんとに結構使っていて、古い家からのいただきものや障子やさんからいただいた障子戸だったり、テーブルもカウンターも廃材から作りました。
他には古いタイルをわざと割ってモザイクしたりしています。

家が決まるところまではすごく順調に事が運んだんですけど。いざ蓋を開けてみると結構問題がある土地だったので、ほんとに試行錯誤、苦難の連続で本当に大変な3年間でした。そこが一番の苦労ですね。いまだにその時の気落ちがまだ浄化されずに残っています。ちょっと修行しすぎた感じがします。（笑い）」

これからのcomoruは？
そして渡辺さんがやりたいことは？

〈渡辺さん〉
「週に一度開店というのは最初プレオープン期間で考えてたんです。ですので、だんだん見えてきたらもっと開店日を増やしていこうと思っていたんでが、週一といえど水曜日くらいから取り掛かっているんです。こだわりの部分を下げたくないとすると営業日を一日増やすことが不可能なスケジュールだなってことがわかってきたんです。
あまり忙しくなっちゃうとパンにかかる気持ちだったり、エネルギーがどんどん少なくなってしまうので、、やっぱりパンって繊細な菌の世界なので難しいんですよ。自分が忙しくない生き方をしながら、持続可能なやり方でしっかりパンと向き合ってやっていきたいという思いもありますし、せっかく広い土地があるので畑を今年から始めようと思って取り組んでいます。

そして畑で採れた野菜もお店で活用できるようになったらいいなと考えています。暮らしとこの仕事が一緒の感じがしていて、畑をやり始めたら食料もそこから少しは自給できるようになるので、自分の生活が豊かになれば仕事にも必ずフィードバックが起こると考えています。
仕事だけじゃなくて自分の生き方も含めてまるっと良くしていくっていうのが自分のやりたいことですね。」

〈渡辺さん〉
「畑での野菜づくりも大変だとは思いますが、やれるっていう時間と気持ちの余裕を持った生き方をしたいですね。
新しいことをやるって結構大変だなってこのDIYを通してすごくわかりました。今はだいぶ落ち着いてきたのでそういった暮らしに持っていきたい感じですね。」

渡辺さんのセンスでとてもオシャレに仕上がっている店内。可愛らしい小窓に気持ちが落ち着くオブジェ、自然素材の手作り『ひょうたんスピーカー』からは心地よい音色が流れています。
一人で来てもゆっくりと美味しいパンとスープが楽しめそうな雰囲気のパン屋さんです。